De la semilla a la copa – Mezcal Amaras

1. El Inicio

Después de experimentar muchos amaneceres durante su vida (entre  7 y 35 años), el agave finalmente está listo para reproducirse por primera y única vez antes de regresar a la tierra. En este proceso, el agave invertirá toda su energía para reproducirse cultivando un tallo, el quiote. Una vez crece, las semillas situadas en la parte alta serán arrastradas por el viento y esparcidas por las montañas, sembrando la siguiente generación de agaves salvajes.

Para mantener esta biodiversidad, Casa Amarás selecciona los agaves madre más fuertes y sanos, esperando que se reproduzcan para después escoger las mejores semillas. Hasta el día de hoy, hemos plantado más de 150,000 semillas de 18 tipos diferentes de agaves, entre ellos Espadín, Tobalá, Sierra Negra, Mexicano y Jabalí.

2. La vida

A medida que la semilla crece, cada agave tomará los nutrientes esenciales de la tierra, agua de lluvia y absorberá energía solar cultivando un perfil único de sabores. Una vez alcanza la madurez, se capa, para mantener la energía y los azúcares acumulados a través de los años de crecimiento en el corazón del agave, la piña, cuando se cosecha.

En armonía entre los elementos naturales, la variedad de agaves, las manos que los cuidan en cada región y su terruño, el mezcal es un elixir único en su especie con una amplia gama de aromas y sabores.

Casa Amarás busca un crecimiento sostenible, plantando, en promedio 7 agaves por cada agave cosechado. Plantamos en tierras previamente deforestadas, usando técnicas naturales para tener agaves libres de productos químicos y así equilibrar los nutrientes del suelo. Producimos Bokashi como fertilizante natural en nuestra destilería, creando un balance de lo que obtenemos de la tierra y lo que devolvemos.

3. El Misticismo

Durante más de 500 años ha habido almas ancestrales que han entendido los elementos de la naturaleza y han mantenido vivo el linaje familiar al crear el mezcal. Detrás de cada botella y cada conexión hay un Maestro Mezcalero con el conocimiento empírico que trasciende generaciones, repleto de rituales y métodos ancestrales que ayudan a crear un elixir único en su especie. Su dedicación y devoción provienen del amor que sienten por su comunidad y su herencia, allanando el camino para las siguientes generaciones de artesanos.

Casa Amarás honra a los Maestros Mezcaleros, su herencia y tradiciones. Hoy en día, colaboramos con 18 de ellos creando puestos de trabajo locales. Buscamos una relación a largo plazo, honesta, con un beneficio mutuo, apoyándolos con capacitaciones sobre la industria y el negocio, microcréditos sin intereses y precios justos en agave y mezcal. Cada Maestro Mezcalero con el que trabajamos pasa un filtro y es seleccionado por la calidad de su mezcal y su forma ética de trabajo 

4. El Ritual

Al ingresar al palenque, cada agave cosechado a mano comienza una nueva etapa en el proceso de convertirse en un elixir artesanal o ancestral. Todo comienza con un ritual sagrado y único que rinde homenaje a los antepasados del Maestro Mezcalero antes de que comience la estratificación.

Sobre una cama de 2.5 toneladas de madera, se apilan piedras de río creando un enorme horno en el que se colocan alrededor de 10 toneladas de piñas, las cuales se cuecen u ahúman entre 3 y 5 días. Una vez cocidas, éstas se cortan en trozos más pequeños con un machete, hacha o picadora para después colocar en el molino de piedra. Una tahona de 350 kilos, tirada por un caballo (o mula), muele las piñas hasta hacer una pasta de fibras de agave llamada bagazo.

Al igual que México, el mezcal es rico en herencia. Casa Amarás respeta el significado de los métodos artesanales y ancestrales de cada Maestro Mezcalero; no interferimos con su proceso, tiempo de producción y capacidad de volumen. Únicamente les compramos lo que están dispuestos a vender, guardando agave o mezcal para ventas locales.

5. La Magia

Después del proceso de molienda, el bagazo se coloca en una tina de madera capaz de contener una media de 1,000 litros. Se agrega agua de pozos profundos para activar la magia, una fermentación 100% natural, donde las bacterias empiezan a aportar un perfil de sabor particular.

Lograr esta fermentación requiere años de experiencia y destreza; el Maestro Mezcalero puede decir el momento preciso en que el bagazo fermentado está listo tan solo usando su vista, oído u olfato. Estos métodos son únicos y pocos comunes en el mundo de los spirits, creando un elixir puro y rico.

Casa Amarás emplea fermentación 100% natural mediante el uso de bacterias locales. Este proceso está libre de químicos, creando un perfil de sabor puro y rico. Colaboramos en un estudio de investigación donde se encontró que hay cinco veces más bacterias que en la fermentación industrial. 

6. La Purificación

El bagazo fermentado se coloca en alambiques de cobre para seguir un proceso de destilación artesanal, u ollas de barro en el caso de ser una destilación ancestral.

Cada Maestro Mezcalero valora los detalles más precisos de la destilación, esperando el momento exacto para tener el mezcal mejor elaborado; manteniendo la temperatura ideal a través de dos variables, la madera y el fuego.

Casa Amarás entiende la importancia de cómo están hechas las cosas y la energía que existe en cada sorbo de mezcal. Es por esto que reiteramos nuestro compromiso de incorporar la iniciativa de Carbón Neutral en este viaje para ser 100% sostenibles. 

7. El Despertar

El viaje alcanza su clímax con el primer sorbo de nuestro mezcal, despertando el alma a una mejor visión del mundo. Amarás estimula tus sentidos desbloqueando sabores y aromas, apreciando cada agave y su biodiversidad. Te conecta con años de herencia ancestral y sabiduría; siendo consciente del tiempo y el espacio que le tomó a la madre naturaleza conectar elementos naturales y físicos en un vaso de nuestro mezcal. Cada sorbo contempla el amor y el trabajo e inspira amor; por el sol, el terruño, el agave y la madre naturaleza.